Las grasas trans y las grasas cis son dos tipos de grasas insaturadas, pero tienen estructuras moleculares y propiedades diferentes.
Las grasas cis tienen una forma curva en su estructura molecular, lo que hace que tengan un punto de fusión más bajo y sean más fluidas a temperatura ambiente. Las grasas cis abundan en aceites vegetales como el de oliva, canola y cacahuete.
Las grasas trans, en cambio, tienen una estructura molecular más recta debido a la disposición de los átomos de carbono. Esto las hace más sólidas a temperatura ambiente y les confiere un punto de fusión más elevado. Las grasas trans pueden encontrarse en algunos alimentos procesados, como los aceites parcialmente hidrogenados, la margarina, los productos horneados y los alimentos fritos.
¿Cómo se crean las grasas trans y en qué alimentos se distribuyen?
Los aceites parcialmente hidrogenados (PHO) se introdujeron por primera vez en las industrias alimentarias a principios del siglo XX para sustituir grasas naturales caras, como la mantequilla, la manteca de cerdo, el sebo y las grasas vegetales, como la manteca de cacao. El hidrógeno convierte los dobles enlaces de los aceites vegetales en enlaces simples con la ayuda de un catalizador, lo que da a las grasas un aspecto semisólido o sólido a temperatura ambiente. Debido a su mayor vida útil y menor coste, los aceites parcialmente hidrogenados son muy populares en la industria alimentaria. Sin embargo, en este proceso el hidrógeno convierte algunas de las grasas cis en grasas trans. Estudios recientes han demostrado que las grasas trans se metabolizan lentamente y están relacionadas con la aterosclerosis y las enfermedades cardiacas.
Algunas grasas trans se encuentran en grasas de rumiantes y productos lácteos. Esto se debe a que los microorganismos del estómago del ganado vacuno u ovino convierten los aceites vegetales en ácidos grasos insaturados trans que son absorbidos y utilizados para sintetizar grasas.
Además, los aceites vegetales tienden a producir grasas trans a unos 200 grados. Por ejemplo, las grasas trans pueden encontrarse en alimentos fritos y aceites vegetales refinados. Cuanto más alta es la temperatura de fritura y más largo el tiempo de fritura, más grasas trans se producen.
Riesgos para la salud de las grasas trans
El consumo excesivo de grasas trans aumenta el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (malo) y disminuye el colesterol de lipoproteínas de alta densidad (bueno) , lo que aumenta el riesgo de enfermedades cardiacas.
Numerosos estudios han confirmado que las grasas trans contribuyen a la diabetes. Reducen la sensibilidad de los receptores de insulina y provocan resistencia a la insulina.
El organismo no descompone fácilmente las grasas trans, que se acumulan en el abdomen y provocan obesidad. También aumentan el riesgo de cáncer. Si las personas tienen altos niveles de ácidos grasos trans en la sangre, puede aumentar el riesgo de enfermedad de Alzheimer entre un 50% y un 75%.
Han sido identificados como un peligro para la salud por la Organización Mundial de la Salud que lanzó un plan para reemplazar las grasas trans el 14 de mayo de 2018. Planea eliminar gradualmente las grasas trans industriales del suministro mundial de alimentos y eliminarlas por completo para 2023.