Las grasas son un compuesto orgánico importante en los organismos vivos. Son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos. Las grasas están formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno, siendo el contenido de oxígeno bajo y el de carbono e hidrógeno alto. Contienen más calor que el azúcar y son responsables del almacenamiento de energía para los organismos vivos.
Los aceites y las grasas son los lípidos más comunes en la vida cotidiana y también se conocen como triglicéridos. Están compuestos por una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos. Cada uno de los tres carbonos del glicerol tiene un grupo hidroxilo. En un extremo del ácido graso hay un grupo carboxilo y el resto es cadena hidrocarbonada. Estos grupos hidroxilo reaccionan con los grupos carboxilo de los ácidos grasos para producir enlaces éster que los mantienen unidos. Estas tres moléculas de ácidos grasos son idénticas o diferentes. Cada cadena tiene entre 16 y 18 átomos de carbono.
Las grasas se clasifican en saturadas e insaturadas en función de si contienen doble enlace carbono-carbono. Si sus cadenas de hidrocarburos no contienen un doble enlace, o si tienen tantos átomos de hidrógeno como sea posible en su cadena de carbono, entonces se denominan grasas saturadas. Estas moléculas rectas de grasa saturada pueden estar fuertemente unidas, por lo que tienen un punto de fusión relativamente alto y son sólidas a temperatura ambiente, como las grasas animales: manteca de cerdo o mantequilla. Algunas plantas también son ricas en grasas saturadas, como el coco y la palma.
Si su cadena hidrocarbonada contiene dobles enlaces, o los átomos de hidrógeno no están saturados, se denominan grasas insaturadas. Las cadenas de hidrocarburos de los ácidos grasos están dobladas o retorcidas debido a los dobles enlaces, lo que impide que estén estrechamente alineadas, por lo que tienen un punto de fusión más bajo y son líquidas a temperatura ambiente, como los aceites vegetales y las grasas de pescado.
Los ácidos grasos que contienen un doble enlace carbono-carbono se denominan ácidos grasos monoinsaturados. Las grasas producidas por su esterificación son grasas monoinsaturadas. Los aceites de oliva, aguacate, girasol y canola son ricos en ácidos grasos monoinsaturados.
Los ácidos grasos que contienen múltiples dobles enlaces carbono-carbono se conocen como ácidos grasos poliinsaturados. Se esterifican para producir grasas poliinsaturadas. Tienen más dobleces, por lo que su disposición es más laxa, lo que da lugar a un punto de fusión más bajo. El cuerpo no puede sintetizar ácidos grasos insaturados con múltiples dobles enlaces; deben consumirse de los alimentos. El maíz, la soja, el aceite de cártamo y el pescado de aguas profundas son ricos en ácidos grasos poliinsaturados.
Las grasas tienen una pequeña proporción de oxígeno y una gran proporción de carbono e hidrógeno (los enlaces simples de carbono e hidrógeno contienen más energía), por lo que pueden crear más calorías cuando están totalmente oxidadas, algo más del doble de energía que los azúcares. Las grasas saturadas almacenan ligeramente más calorías que las insaturadas. El doble enlace inestable de las grasas insaturadas puede oxidarse fácilmente, por lo que pueden reaccionar con algunos oxidantes fuertes, por ejemplo, para destruir los radicales libres del organismo. Sus propiedades antioxidantes las convierten en un buen complemento dietético. La ingesta a largo plazo de grasas insaturadas puede prevenir la hipertensión, la diabetes, las enfermedades cardiacas y luchar contra el envejecimiento. Entre los alimentos ricos en ácidos grasos insaturados están los cacahuetes, las semillas de sésamo, el salmón y el atún.
Sin embargo, un consumo excesivo de grasas puede provocar graves problemas de salud, como un mayor riesgo de cardiopatías, obesidad, hipertensión, diabetes y ciertos tipos de cáncer. Para prevenir estas enfermedades, la OMS recomienda que el total diario de grasas sólo represente entre el 15 y el 30% de la ingesta energética total. Por ejemplo, para un adulto con unas 2.000 kcal de energía diaria, sólo entre 300 y 600 kcal de ingesta energética deberían proceder de las grasas (entre 33 y 67 g).